Sauerbier des Jahres 2021
„Der Titel „Sauerbier des Jahres“ geht in das niedersächsische Dorf Rethmar bei Hannover. Die Gutshofbrauerei „Das Freie“ hat der Jury mit ihrem Broyhan, einer Neuauflage des historischen Hannoverschen Bierstils, Höchstnoten, verbunden mit einer Platinmedaille, entlocken können. Nach mehreren Jahren Recherche auf der Suche nach dem Originalgeschmack präsentierte die Gutshofbrauerei 2017 ihre Neuauflage, die mit einem feinen Säurespiel und Zutaten wie Veilchenwurzel, Koriandersamen und Galgant überzeugt.“
Wir von der Gutshofbrauerei „DAS FREIE“ sind unglaublich stolz, den Titel „Sauerbier des Jahres 2021“ für DAS FREIE Broyhan erhalten zu haben. So hat sich unsere lange Rezept-Recherche gelohnt, die dazu geführt hat, diesen Bierstil Hannnovers nach 200 Jahren Abwesenheit wieder auf den Markt zu bringen.
Handwerkskunst und Geduld erwecken den Broyhan – Hannovers historischen Bierstil – erneut zum Leben. In Hannover, 1526 von seinem Namensgeber Cord Broyhan, wurde das Bier erstmals gebraut. Über Jahrhunderte populär und beliebt, geriet es in Vergessenheit.
In zwei Jahren Forschungsarbeit wurde historisch recherchiert und mit starken Partnern aus der Bierbranche zusammengearbeitet, um das Rezept mit den besonderen Zutaten zu rekonstruieren. Veilchenwurzel, Galgant und historische Hefestämme sorgen in aufwendigen Prozessen für einen besonderen harmonischen süß-sauren Geschmack.
Nicht nur der Inhalt ist besonders, sondern auch die Flasche. Abgefüllt wird Das Freie Broyhan in schwarz lackierte 0,75 Liter Steingutflaschen, mit Heißleimfolie beklebt, handbeschriftet und einem 8-seitigen Booklet versehen.
Das Hannoveraner Original mit eigenem Charakter – Das Freie Broyhan.
Brautechnische Daten
Stammwürze: 13,44 %w/w
Alkohol: 6,4 %v/v
Karbonisierung: 6,2 g/l CO2
IBU: 12
EBC: 16
Zutaten
Brauwasser, Gerstenmalz, Weizenmalz, Veilchenwurzel, Hopfen, Koriandersamen, Galgantwurzel, Zimtstangen, Nelken, Hefe Gärung mit Weißbierhefe, Brettanomyces und Lactobacillus Lagerung auf Buchenholzspänen, die vorher in Weinbrand eingelegt wurden.
Interview mit Vertriebsleiter Matthias Digwa
Anfangs viel online, dann auch mit dem Kirchenarchiv und mit Museen gesprochen. Teilweise haben uns dann Historiker unterstützt. 1526 wurden leider kaum Rezepte aufgezeichnet, höchstens mündlich weitergegeben. Die ältesten Aufzeichnungen findet man häufig in Aufzeichnungen der Kirche, wo der Geschmack, die Farbe und Besonderheiten des Bieres beschrieben wird. Einiges muss man sich an den örtlichen Gegebenheiten orientieren. So zum Beispiel an Gewürzen, die in der damaligen Zeit über die Hanse und lokal in der Gegend verbreitet waren.
Es gibt nicht die eine Quelle.
Zum einen den Süß-Sauren Geschmack hinzukriegen. Wir nutzen ein spezielles Maischverfahren. Herauszufinden, wie man Veilchenwurzeln verarbeitet (und wo man sie in ausreichender Menge herbekommt). Ich habe mit vielen Braumeistern gesprochen und etliche Bücher durchgewälzt. Keiner konnte mir weiter helfen. Es war bloß bekannt, dass sie verwendet wurden, aber nicht wie. Wir wollten das Bier reproduzierbar, aber trotzdem möglichst originalgetreu brauen. Das macht den Gärprozess nicht einfach. Zum Glück hatten wir den technischen Leiter vom Fritz Briem / Hefebank Weihenstephan: Ulrich Peise an der Hand, der mit uns zusammen in zwei Jahren Forschungsarbeit etliche Versuche durchgestanden hat. Letzten Endes vergären wir mit 3 Mikroorganismen in unterschiedlichen Tanks und verschneiden anschließend. Nicht destotrotz ist das Bier ungefiltert und nicht pasteurisiert. Die Bretanomyces lebt weiter.
Unser Anspruch war es, einen Broyhan zu brauen, der geschmacklich an das rankommt, was die frühste Literatur beschrieben hat. Über die Jahrhunderte und durch die verschiedenen Brauereien ist davon auszugehen, dass er sich stark gewandelt hat. Dies findet sich auch in den Bezeichnungen wieder. Allerdings war die geschmackliche Nähe zum Originalrezept nicht der einzige Anspruch. Wir wollten auch, dass er zum heutigen Wohlgeschmack passt und reproduzierbar zu brauen ist (auch wenn dies mit viel Aufwand verbunden ist (siehe oben).
Kompromisse wurden hinsichtlich des heutigen Wohlgeschmacks gemacht. Auch wenn der Broyhan damals als wenig rauchig gilt, war vermutlich trotzdem für heutige Verhältnisse deutlicher Rauch wahrnehmbar, da meist nicht mit 100% Luftmalz gebraut wurde. Die genaue Zusammensetzung der Gewürze ist nicht nicht bekannt. Verlässliche Rezepte finden sich erst ab dem 17. Jahrhundert. Wir haben da experimentiert und geschaut, was über die Hanse so an Gewürzen in Hannover im Umlauf war. Vermutlich ist unserer Broyhan auch ein wenig heller als damals. Wir hatten auch einen dunkleren Prototypen gebraut, der zu komplex wurde.
Ursprünglich habe ich mich einfach aus Hobby/Spaß damit beschäftigt. Damals gab es noch gar nicht die Idee ihn auf den Markt zu bringen. Als wirkliche Craft Brauerei (nicht Gipsy) aus Hannover, bestand natürlich das Interesse den einzigen hannoverschen Bierstil zu erforschen. Als ich dann vom Michael Zepf hörte, dass es der letzte deutsche ausgestorbene Bierstil ist, der noch nicht wieder auf dem Markt ist, hat mich das ermutigt die Forschung daran weiter zu treiben.
Ziel dann war: möglichst Originalgetreu + Wohlgeschmack + Reproduzierbarkeit
Wir sind noch sehr klein (300 hl im letzten Jahr). Unser Anbau ist gerade fertig geworden. Damit stehen nun mehr Kapazitäten zur Verfügung. Das Sudhaus wurde auf 10 hl vergrößert und die Gärkapazitäten verdreifacht. Den Start in den USA bereiten wir gerade zusammen mit einem Partner vor. Aber dazu mehr im Laufe des Jahres.
Eine sehr große Rolle. Ich bin hier geboren und aufgewachsen. Und wie gesagt. Für uns als lokale Craft Brauerei war es auch irgendwie unsere Aufgabe. Der Vertrieb lief auch zuerst lokal in und um Hannover an. Wir haben das Broyhan erstmals beim Bierfest Hannover präsentiert. Mittlerweile gibt es Das Freie Broyhan in vielen Deutschen Städten in Craft Beer Stores, Gastronomie und Supermärkten.
Teilweise haben wir die späten Prototypen auch mit Kollegen von Doemens und Weihenstephan verkostet. Aber auch mit lokalen Kunden und mit den Größen der Hannoverschen Gastro-Szene: “Das Broyhan ist ein Sauerbier für Einsteiger, nicht zu sauer, gepaart mit der Süße. Aber auch für Profis, durch seine Komplexität” hat Michael Solms gesagt.
Wir haben mit eigener Recherche gestartet. Schnell haben sich z.B. von den Museen Interessierte Leute angeschlossen und Material über den Broyhan geliefert.
Nun ja, Es ist irgendwie das letzte Puzzlestein Deutscher Biergeschichte.
“Es schmeckt anders als alles andere was ich kenne” (mehrere Kunden)
“Sauerbier für Einsteiger”
“Sauerbier für Profis”
“Ein hochwertiges Produkt in einer hochwertigen Verpackung